INTERCÂMBIO DE CONHECIMENTO E PRÁTICAS DO PROCESSO PRODUTIVO

Estive durante os meses de junho e julho em Trier na Alamenha, realizando um Estágio Prático na Cervejaria Kraft Bräu. Retornei com novos conhecimentos e práticas. Nosso curso agora está totalmente revitalizado...

Abraços, Felipe Viegas

Enriko e Patrick (Kraft Bräu) e Felipe Viegas (Taberna do Vale)

CURSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CASA

CURSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CASA
COMO CHEGAR NA TABERNA DO VALE - Nova Lima - Br-040 - sentido RJ - Av. Canadá, 968 - Bairro Jd. Canadá

Faça-nos uma visita, será um prazer recebê-los na Taberna do Vale. Agende sua visita com Felipe Viegas (31) 9136-8484

domingo, 17 de janeiro de 2010

Um breve passeio pelo universo cervejeiro...

Quando entramos na história da cerveja no mundo e comparamos a história na Europa com a nossa no Brasil, aí conseguimos enxergar que ainda estamos engatinhando, agora treinando ficar de pé, e torcemos para que não demore e já estejamos andando com as próprias pernas... A cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada, e acredita-se que tenha sido das primeiras bebidas alcoólicas a serem desenvolvidas pelo homem. O Brasil é um país novo, se comparado aos países da Europa. Desta forma, sofreu uma espécie de privação, e somente agora, desde aproximadamente o início da década de 90, veio a ser apresentado ao universo das cervejas...
Está enganado quem fala que no Brasil, a primeira cerveja foi a Bohemia... Temos registros por toda América do Sul, aqui no Brasil especificamente na tribo Tupi, das “cervejas” elaboradas nas bases de água, mandioca fresca descascada e leveduras selvagens... Na ocasião, o Cacique recrutava as jovens virgens da comunidade e as colocavam na função de mastigar os pedaços de mandioca, com isto, elas liberavam enzimas da boca, que facilitavam o trabalho de fermentação pelas leveduras selvagens que habitavam os ares da tribo. Nossos índios faziam um fermentado de mandioca, “de uma forma bastante original e utilizavam a bebida nos rituais religiosos.
Quando fomos colonizados, infelizmente tivemos pouca influência cervejeira. Naquela época, os países colonizadores proprietários do conhecimento cervejeiro eram os Ingleses, Alemães, Franceses e Holandeses. Espanhóis e Portugueses possuíam uma relação mais próxima com os vinhos e como nosso clima tropical não favorecia o cultivo das videiras, ficamos literalmente “a ver navios”...
Bem, nosso dever agora é correr atrás do tempo perdido e buscar conhecer os mais de 100 estilos de cerveja existentes disponíveis pelo mundo afora, degustar...
Alguma vez você já pensou que seria possível tomar uma cerveja que passasse por um processo “blendagem” de duas cervejas diferentes? Já parou para pensar em uma cerveja cujo aroma predominante é uma fruta, apesar da mesma não possuir a fruta na relação de matéria-prima? E cerveja com aroma e gosto de chocolate e café, já passaram por esta experiência? O universo das cervejas pode nos levar a viagens por cores, aromas e sabores tão intensos e diversificadas que nós, “cervejeiros de verdade” chegamos a concluir que ele possa ser mais vasto, se comparado ao universo dos vinhos finos...
Para iniciarmos nossos artigos cervejeiros, nada melhor que falar das famosas LAGERS e ALES... Quando falamos das lagers e ales, falamos das 2 grandes entre 3 famílias de cervejas existentes no mundo, sendo a terceira aquela que compreende as LAMBICS, cervejas da escola Belga tradicional, não tanto expressivas no universo cervejeiro atual.
Sempre que falo em cerveja nos meus treinamentos, cursos e palestras, tento criar alguma analogia com os vinhos, para facilitar o entendimento daqueles que têm certo conhecimento nos vinhos e que facilmente podem ser utilizados na compreensão dos conceitos cervejeiros. Quando falamos LAGER e ALE, é bom lembrarmos dos BRANCOS e TINTOS, respectivamente.
As LAGERS são as cervejas de baixa fermentação. Não pense que as cervejas de baixa fermentação fermentam menos ou têm menos capacidade alcoólica, dependerá exclusivamente da resistência da levedura ao álcool, seu poder de gerar mais ou menos álcool ao final da fermentação. São cervejas que utilizam em suas receitas leveduras de baixa fermentação, que necessitam de temperaturas mais baixas, entre 6 e 12 graus celsius, e normalmente trazem após a fermentação e maturação os sabores e aromas primários, ou seja, provenientes das matérias-primas... Sendo assim, você ao degustar uma cerveja de baixa fermentação, estará esperando características sensorias voltadas para o malte, lúpulo, torrado ou defumado. Quando degustamos uma legítima Pilsen tcheca, esperamos basicamente antes de abrir a garrafa o aroma floral de lúpulo de uma determinada região da República Tcheca , uma coloração clara e super brilhante, fruto da água e dos maltes da região, e uma espuma mais branca do que a neve... Quando for degustar uma Schwarzbier, cerveja escura de baixa fermentação da escola alemã, que utiliza malte torrado na receita, o que levará sem alternativas, a aromas torrados de café e chocolate...
As ALES são as cervejas de alta fermentação. São as cervejas que utilizam nas suas receitas leveduras de alta fermentação, que necessitam de temperaturas mais altas, entre 15 e 25 graus Celsius, e normalmente trazem após a fermentação e maturação, os sabores e aromas primários, os secundários, provenientes da fermentação e os terciários, provenientes da maturação, normalmente quando se utiliza madeiras, frutas, ervas, ... De forma completamente diferente, as ALES se comportam de maneiras diferenciadas, as leveduras têm papéis de destaque e os resultados são muitas vezes até exóticos... Se você degustar uma cerveja de trigo da Baviera, obrigatoriamente ela deverá conter: entre 4,3 e 5,6% de álcool, imagem turva com coloração amarelo claro variando ao profundo com tom alaranjado, médio corpo, alta carbonatação (muito gás), aroma frutado com predominância de banana madura e de especiarias, podendo também predominar o cravo. Notas de baunilha, tutti-frutti, jambo, cítricos podem aparecer, mas nunca deverão predominar... Seu sabor é bastante leve, refrescante e pouco amargo, pela pouca utilização de lúpulos na receita original ao estilo, normalmente os lúpulos aromáticos da região de Halertau... Quando degustamos uma Blond Ale da escola belga, esperamos mais complexidade, aromas florais, frutados e de especiarias, tudo ao mesmo tempo e agora. Um belo trabalho de parceria entre o Cervejeiro e a sua Receita, sem se esquecer do papel extraordinário das leveduras, claro... Daí vem um bom corpo, um percentual alcoólico mais alto, entre 6 e 7,5% de álcool, porém altamente equilibrado aos demais sabores, o que vai gerar o famoso drink-hability, ou seja, uma cerveja forte, porém altamente palatável....
Mal começamos a viajar pelo universo das cervejas especiais, vocês já devem estar pensando o quanto infinito e prazeroso é ter a oportunidade de se deixar levar pelas sensações e prazeres das boas cervejas...
Espero que tenham gostado deste primeiro ensaio, na próxima pretendo falar um pouco sobre Harmonização, até lá...

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