INTERCÂMBIO DE CONHECIMENTO E PRÁTICAS DO PROCESSO PRODUTIVO

Estive durante os meses de junho e julho em Trier na Alamenha, realizando um Estágio Prático na Cervejaria Kraft Bräu. Retornei com novos conhecimentos e práticas. Nosso curso agora está totalmente revitalizado...

Abraços, Felipe Viegas

Enriko e Patrick (Kraft Bräu) e Felipe Viegas (Taberna do Vale)

CURSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CASA

CURSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CASA
COMO CHEGAR NA TABERNA DO VALE - Nova Lima - Br-040 - sentido RJ - Av. Canadá, 968 - Bairro Jd. Canadá

Faça-nos uma visita, será um prazer recebê-los na Taberna do Vale. Agende sua visita com Felipe Viegas (31) 9136-8484

quinta-feira, 29 de março de 2012

UMA AJUDA PARA QUEM ESTÁ COMEÇANDO A PRODUZIR SUA PRÓPRIA CERVEJA......

Muitas vezes, quando iniciamos nossas produções em casa, nos deparamos com situação "estranhas" e quase sempre não sabemos o porque, simplesmente pelo fato de sermos iniciantes...

Nossas cervejas trazem aromas e sabores "estranhos", que precisamos saber de onde vem, e principalmente, o que fazer...

Abaixo, um quadro resumido contendo alguns problemas e sugestões de resoluções...

Claro que não se trata de soluções milagrosas, milagres, somente Jesus mesmo...

Mas ajuda...

Vamos lá:


Defeito Possíveis causas
Acetaldeido - Maçã verde recém cortada. Certifique-se que a fermentação seja vigorosa usando fermento saudável. Verifique a completa atenuação. Deixe a cerveja no fermento um pouco mais. Verifique se a oxigenação do mosto foi eficaz. Tente outra cepa de fermento. Certifique-se de que há nutrientes suficientes disponíveis no mosto. Deixe a cerveja maturar um pouco mais.
Alcoólico/Calor – Picante, calor do álcool e dos alcoóis superiores. Baixa temperatura de fermentação. Tente usar uma cepa de fermento menos atenuante. Verifique a saúde do fermento. Use menos fermentáveis. Use menos açúcar (adjuntos). Verifique possíveis infecções. Aumente a temperatura de brasagem. Deixe a cerveja maturar um pouco mais antes de consumir.
Adstringente - Com taninos, dureza no palato. Não lave demais o bagaço. Não moa demais os grãos de malte. Não deixe que vá grãos para a fervura ou que a temperatura de brasagem ultrapasse os 80º C. Não lave o bagaço com água acima dos 80º C. Não lave o bagaço com água com o pH acima de 6. Use água com baixo conteúdo de sulfatos. Diminua a quantidade de malte escuro. Evite o excesso de temperos que tenham cascas ou talos (Ex. Aniz e Canela).
Diacetil - Manteiga, Butterscotch (manteiga escocesa ou manteiga rançosa) Tente usar outra cepa de fermento. Oxigene bem o mosto antes da fermentação. Reduza temperatura da fermentação primaria. Use um tempo maior no fermentador secundário. Use fermento saudável em quantidade suficiente. Certifique-se que há nutrientes suficientes no mosto (incluindo redução no uso de adjuntos). Verifique se houve alguma contaminação. Evite que a cerveja descanse no fermento até o final da atenuação (faça uma purga do fermento). Caso seja uma Lager, suba a temperatura para o descanso de diacetil ao final da fermentação. Evite adicionar oxigênio durante a fermentação.
DMS - (Dimetil Sulfito) Milho Cozido Use uma panela aberta durante a fervura. Reduza a quantidade de malte Pilsen. Resfrie rapidamente o mosto antes de adicionar o fermento. Verifique se houve alguma contaminação. Certifique-se que a fermentação é vigorosa usando fermento saudável.
Ester/Frutado – Frutado (morango, pêra, banana, maçã, framboesa, cítricos) Abaixe a temperatura de fermentação. Tente uma cepa de fermento mais neutra. Faça uma boa oxigenação do mosto. Reduza a gravidade original. Verifique se a variedade de lúpulo utilizada possui características frutadas. Evite levar muito “trub” do Hot-break para o fermentador. Inocule uma quantidade suficiente de fermento (evite o stress da levedura). Acondicione suas garrafas e deixe-as maturar por um tempo mais longo em temperatura de adega para reduzir os ésteres.
Grama verde – Grama recém cortada, folhas verdes Reduza ou não utilize o “dry-hopping”. Evite adicionar oxigênio durante a fermentação. Verifique se o lúpulo e o malte são frescos e novos.
Exposto à Luz/Oxidado – (Golpe de Luz) Não exponha o mosto/cerveja à luz solar direta após à adição do lúpulo. Não utilize garrafas claras (ou verdes). Evite à exposição à luz durante o uso do “late hop” ou “dry-hopping”.
Medicinal - (Clorophenol) de esparadrapo. Evite água com cloro ou água sanitária (use água mineral se necessário). Evite o uso de sanitizantes a base de cloro. Reduza a adstringência. Evite o use excessivo de lúpulo com talos. Confira sanitização (possível contaminação).
Metálico – Ferro, cobre, moedas, parecido com sangue Verifique se a água contem íons metálicos (resíduos de ferro em tubulações antigas). Reduza os sais da águas. Check as condições de seu equipamento, procurando por ferrugem. Certifique-se que seu equipamento de aço inoxidável e está com solda apropriada. Deixe o equipamento mais tempo no enxágüe sanitizante. Tente usar água destilada ou deionizada, e adicione sais se necessário.
Mofo (Mofado) – Velho, mofado, parecido com local fechado Evite a oxidação (veja Oxidado). Confira sanitização (possível contaminação). Evite utilizar muito malte defumado. Verifique se sua água é bem fresca. Use ingredientes frescos (especialmente malte e lúpulo).
Oxidado - Papel, papelão Verifique se foi introduzido oxigênio durante a transferência para o fermentador secundário. Não exponha a cerveja durante o engarrafamento. Verifique se as tampinhas ou selos dos barris/post-mix estão em bom estado. Encha os barris/post-mix com CO2 antes de encher com cerveja. Armazene a cerveja no frio. Beba sua cerveja bem fresca.
Plástico (Fenólico) – Band-aid, fita isolante Confira sanitização (possível contaminação). Use fermento saudável em quantidade suficiente. Abaixe a temperatura de fermentação.
Solvente/Esmalte– Queimação na boca Baixa temperatura de fermentação. Coloque uma quantidade suficiente e saudável de fermento, ative o fermento. Confira sanitização (possível contaminação). Tente usar uma cepa de fermento.
Ácido/Acidificado– Ácido Lático, ácido cítrico Confira sanitização (possível contaminação). Use fermento saudável em quantidade suficiente. Não faça a brasagem por longos períodos de temperaturas baixas.
Defumado (Fenólico) – Como fumaça, de queimado Confira sua brasagem e/ou fervura. Diminua a quantidade de malte escuro (ou torrado) utilizado na receita. Confira sanitização (possível contaminação).
Picante/Spicy (Fenólico) – Cravo, Pimenta do Reino, Baunilha, etc. Use uma cepa diferente de fermento e/ou variedade de lúpulo. Ajuste a temperatura de fermentação (algumas vezes para cima outras para baixo, dependendo da cepa de fermento e do estilo da cerveja).
Sulfúrico - Ovo podre Confira sanitização / higienização (possível contaminação). Verifique se a água tem muito sulfatos. Verifique a saúde do fermento. Verifique se o fermento sofreu autólise (cerveja deixada muito tempo no fermento em temperaturas elevadas). Tente outra cepa de fermento.
Vegetal - Vegetais cozidos, enlatados ou podres (repolho, aipo, cebola) Certifique-se de que a fermentação inicial seja rápida e vigorosa (use fermento saudável, faça a ativação do fermento e/ou starter para reduzir a fase aeróbica; isto é a causa mais freqüente de contaminação por bactérias no mosto, antes do fermento se estabilizar). Confira sanitização (possível contaminação). Verifique se utilizou ingredientes velhos (especialmente extrato de malte velho). Evite fazer o sparge em baixas temperaturas.
Ácido/Vinagre – Acido Acético, como vinagre. Confira sanitização (possível contaminação). Verifique a saúde do fermento. Verifique se houve oxidação, ou contaminação por lactobacilos.
Fermento - De pão, ou gosto de fermento. Use uma cepa de fermento mais floculante. Deixe o fermento tempo suficiente para decantar. Filtre a cerveja ou use agentes clarificantes. Evite colocar muito fermento. Deixe a cerveja maturar um pouco mais antes de consumir. Tente outra cepa de fermento.



Espero ter contribuído de alguma forma...


PROSIT !!!

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