INTERCÂMBIO DE CONHECIMENTO E PRÁTICAS DO PROCESSO PRODUTIVO

Estive durante os meses de junho e julho em Trier na Alamenha, realizando um Estágio Prático na Cervejaria Kraft Bräu. Retornei com novos conhecimentos e práticas. Nosso curso agora está totalmente revitalizado...

Abraços, Felipe Viegas

Enriko e Patrick (Kraft Bräu) e Felipe Viegas (Taberna do Vale)

CURSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CASA

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COMO CHEGAR NA TABERNA DO VALE - Nova Lima - Br-040 - sentido RJ - Av. Canadá, 968 - Bairro Jd. Canadá

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domingo, 29 de abril de 2012


Parte I 
Extraído de Beer a Quality Perspective - 
D. Evan Evans - Tasmanian Institute of Agriculture Research - Universidade da Tasmania, Austrália
 Charles W. Banforth (Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade da Califórnia - Davis.
Traduzido e adaptado por Adonay Anhony Evans - Dragon Bier
Política, futebol e espuma de cerveja, foram feitos prá gente comentar nas rodas de bar. Em cada um desses assuntos, todos temos algo “definitivo” a dizer. Somos quase 200 milhões de filósofos políticos, técnicos de futebol e especialistas em espuma de cerveja. Mas, pelo menos em cerveja, o “buraco é mais embaixo”.  Se você quiser realmente arrasar no próximo papo de bar, você precisa ler esse artigo, parte de um livro sobre qualidade de cerveja. Como se diz em Portugal: é bestial. Adonay A. Evans – Dragon Bier
Parte I, A Espuma
O ato de beber cerveja é uma estética com função de extensão subliminar. A cerveja  apresentada no copo de vidro estabelece parâmetros de referência como:
       1.       sua cúpula de espuma,
       2.       sua claridade / brilho
       3.       sua cor

Os quais formam uma antecipação pavloviana para o bebedor perceptivo. Não há controvérsia, quando dizemos que um bebedor de cerveja bebe tanto com os “olhos” quanto com a boca. (Bamforth et al., 1989)

 Parâmetros diretos de qualidade como sabor, estabilidade do sabor, estabilidade coloidal, e a interação desse conjunto. No entanto, a espuma  é talvez uma das qualidades mais atraentes da cerveja, o que não surpreende,  pois a espuma age como um eficiente campo de superfície de troca gasosa recolhendo os aromas que serão conduzidos aos sensores de olfato de quem bebe (Delvaux et al., 1995). Dessa forma, ela fornece uma introdução envolvente e sedutora do que a cerveja possui, em frescor, sabor e caráter.  A espuma é também um fator táctil  para os lábios e sensação dos impactos na boca, através sua consistência, maciez  e estrutura (tamanho da bolha). Em parte, essa experiência é modulada pelo desgaseificação  da cerveja na boca, que por sua vez é uma função de carbonatação ou  nitrogenação da cerveja, (Todd et al., 1996).

Mas como estabelecer quais as características de uma boa espuma?
Geralmente, a boa espuma é uma combinação de sua estabilidade, a quantidade laço, (adesão ou grudar-se ao vidro depois do copo esvaziado), brancura, "cremosidade" (pequenas bolhas homogeneamente dispersas) e força. Aqui a "beleza" está definitivamente no olho de quem vê,  pois consumidores estabelecem preferência entre cervejas com base em suas características de espuma. Essa diversidade de  preferências foi encontrada como decorrente de fatores como sexo, raça ou mesmo região (Bamforth, 2000a;. Smythe et al, 2002).


Percepção de três bebedores quanto ao que é “qualidade “ na espuma de uma cerveja 
Bebedor 1 (Belga?)

Cerveja adorável, com bom colarinho!

Cerveja monótona!

Linda adesão, excelsa cerveja

Bebedor 2 (Londrino?)

Tira fora, espuma não é cerveja!

Isso sim, é uma completa medida de cerveja!

O copo está sujo?

Bebedor 3 (Mulher?)

Será que essa cerveja


gruda no meu batom e mancha minha maquiagem?

Não parece uma cerveja alegre e sedutora

Esse copo não foi bem lavado antes de encher


 FÍSICA DA ESPUMA


Os princípios da física da espuma de cerveja são fundamentais  para a compreensão da qualidade dessa espuma pela interação dos diferentes componentes da cerveja.  Esses princípios foram exaustivamente estudados pelo grupo do Dr. Albert Prins de Wageningen (Prins e Marle, 1999; Prins, 1988; Ronteltap, 1989;. Ronteltap et al, 1991), e por outros, tais como Walstra (1989), Fisher et ai (1999) e Bamforth (2004a. ). Estes autores simplificaram um  pouco a complexa  física envolvida nos seguintes eventos fundamentais, mas inter-relacionados:


* formação e tamanho das bolhas


*drenagem


*cremeamento


*coalescência


*desproporcionamento




Formação e tamanho das bolhas


Apesar de a cerveja ser saturada com dióxido de carbono, bolhas não são formadas espontaneamente, a menos que a nucleação ocorra (Figura 1.2), promovida pela fibra da estrutura do copo, ou arranhão no vidro (Prins e Marle, 1999) ou a forma de dispensa, seja da torneira (Carroll, 1979) ou garrafa (Skands et al., 1999).  Estes locais de nucleação devem ser suficientemente pequenos para criar bolhas menores que criam espuma mais atraente para o bebedor (Bamforth, 2004a). Um atributo desejável na nitrogenação de cervejas, devido à menor pressão parcial de gás de azoto comparado ao CO2, é a produção de bolhas muito pequenas (Carroll, 1979; Fisher et ai 1999). 
Tais princípios são aplicados na utilização de objetos de vidro nucleados tais como o guarda-espuma estilo tulipa (Parish, 1997) ou como uma função parcial de outros fatores (Brown, 1997; Browne, 1996), que serão discutidos mais adiante. Finalmente, o controle para dispensar a tensão superficial com baixo ângulo dinâmico conduz a bolhas menores, com tamanho homogêneo de dispersão, o que resulta na desejável característica espuma "cremosa" (Ronteltap et al., 1991). Os fatores que regulam o tamanho da bolha gerada na nucleação estão descritos na equação (1.1)


 O raio do local de nucleação é muito significativo, mas a tensão de superfície e gravidade específica (densidade relativa) são menos importantes.

Drenagem


Após a sua formação, a espuma é usualmente denominado "úmida".


A cerveja em excesso no interior da espuma,  rapidamente drena por gravidade para produzir espuma "seca", ou drenada. Efeitos sutis de acordo com o grau de drenagem podem ser percebidos (Figura1.3). Na espuma seca,  a drenagem por gravidade continua, formando um disco sucção" nas bordas, que provoca o enfraquecimento do filme que contém a bolha, levando consequentemente ao colapso   da espuma. (Ronteltap etal.,1991).


Ronteltap et al. (1991) concluiu que as forças neutralizando a drenagem são:


 1 a viscosidade da cerveja, 2  efeitos capilares e 3 viscosidade da superfície da cerveja. A influencia da viscosidade da cerveja  é consistente com  a qualidade da espuma da cerveja; sendo observado que   a espuma é mais estável a temperaturas mais baixas, quando é maior a viscosidade.  Mais recentemente  reviu esse conceito, para concluir que a viscosidade da superfície é mais importante que a viscosidade total.



Representação esquemática da drenagem. Em espuma seca as bolhas assumem uma estrutura poliédrica tipo favo de mel, mostrando bordas bem definidas entre planos das bolhas (após Prins e Marle, 1999)







 (Bamforth, 2004a). Na prática esta interpretação, parece confirmada pela observação que os polissacarídeos não amiláceos (isto é, que não pertencem ao grupo dos amidos), que aumentam a viscosidade, tais como β-glucanases, têm uma influência insignificante sobre a estabilidade da espuma da cerveja (Lusk et al, 2001a, b). 
A vazão Q de drenagem de líquido da espuma é determinada pela fórmula: 
 Cremeação
Cremeação, aumento do número de bolhas ou "perolamento" é definida como o atraente espetáculo da cerveja de captura de bolhas para a espuma (Figura 1.4), que, se fosse este um mundo ideal, deveria ser mantida por todo o tempo do consumo (Bamforth, 2004a).  Em conjunto:  a atividade de nucleação, a tensão superficial da densidade da cerveja e o CO2 determinam o nível de conteúdo de creme. Uma vez aceito o papel central que um local de nucleação representa, verificou-se que o conteúdo de CO2 foi a variável mais influente porque as faixas de tensão  superficial típicas e de densidade não são geralmente suficientemente grandes para fazer uma diferença perceptível na formação da cremosidade. (Lynch e Bamforth, 2002).


A cremosidade pode ser explicada pelo modelo matemático:

Coalescência


Coalescência em espumas é definida como a fusão entre duas bolhas (Figura 1.5) causada ​​pela ruptura da película entre as bolhas produzindo uma bolha maior, menos estável e menos atraente (Ronteltap et al., 1991). Em cerveja não deteriorada ou de boa qualidade, esse mecanismo é de importância limitada (Ronteltap, 1989). No entanto, se material altamente hidrofóbico tal como lipídios, óleo de frituras,), batom, agentes de limpeza, copos engordurados entram em contato com a cerveja, podem provocar um efeito catastrófico para a estabilidade da espuma. Conhecido como  "mecanismo de partículas hidrofóbicas" (ou impacto de lipídios) ou "partícula de mecanismo de dispersão" (ou impacto de detergentes), estas pequenas partículas perturbadoras, quando posicionadas na película da bolha, rapidamente iniciam o processo de coalescência (Ronteltapet al. 1991).




Desproporcionamento


Desproporcionamento, também conhecido como Amadurecimento de Ostwald, é definido como a fusão de bolhas ou engrossamento da espuma; processo resultante da difusão interbolhas de gás (Ronteltap et al, 1991;. Bamforth, 2004a). Por este processo, a partir de bolhas menores, com gás com maior pressão de Laplace, se transformam em bolhas maiores, com gás com menor pressão difusa de Laplace (Figura 1.6). Assim, bolhas menores desaparecem,  substituídas por bolhas maiores.


 

Figura 1.5


Representação esquemática de coalescência (A,B), o mecanismo de dispersão de partículas por detergente (a,b,c,d) e o mecanismo de hidrofobia de partículas por gorduras (x,y,z) (depois de Ronteltap et al., 1991)


 

Figura 1.6


Representação esquemática de desproporcionamento de bolhas. Maior ou menor estabilidade da espuma.



E bolhas maiores se tornam ainda maiores, resultando em “laminamento” das bolhas, de formas menos atraentes, (Bamforth, 1999). A difusão de gás é um importante fator de desproporcionamento. Mais uma vez é fácil se perceber o substancial benefício do nitrogênio para a estabilidade da espuma em razão de sua menor solubilidade em água quando comparado ao Co2, (Carroll, 1979; Mitani et al., 2002; Bamforth, 2004a). Dessa forma, a combinação do gás contido na bolha e a espessura do filmeentre bolhas estão relacionados com as taxas de drenagem  e se constituem nos mais importantes fatores de limitação ao desproporcionamento.  (Bamforth, 2004a).




O valor de desproporcionamento é definido pela equação de De Vries. 


Os enormes benefícios que baixos níves de nitrogênio provocam na estabilidade da espuma, são explicados por sua mais baixa solubilidade quando comparada à solubilidade do dióxido de carbono, significando que sendo menos capaz de se dissolver na interface líquida entre bolhas passa com mais facilidade de uma bolha para a outra. A espessura da película da bolha é igualmente importante, e será o impacto primário nas taxas de drenagem já vistas, mas também se constituirão em superfícies ativas para materiais que penetrem pela parede da bolha para interagir  de forma a obter um quadro de manutenção da integridade da película. 

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