INTERCÂMBIO DE CONHECIMENTO E PRÁTICAS DO PROCESSO PRODUTIVO

Estive durante os meses de junho e julho em Trier na Alamenha, realizando um Estágio Prático na Cervejaria Kraft Bräu. Retornei com novos conhecimentos e práticas. Nosso curso agora está totalmente revitalizado...

Abraços, Felipe Viegas

Enriko e Patrick (Kraft Bräu) e Felipe Viegas (Taberna do Vale)

CURSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CASA

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quarta-feira, 22 de agosto de 2012

CERVEJA E CHOPE...



Igual gêmeos univitelinos, o chope e a cerveja possuem aparências bastante semelhantes, mas suas “personalidades” são um tanto quanto diferentes. E, claro, o DNA não é necessariamente o mesmo. Aqui no Brasil há a tendência de se generalizar quase tudo, independentemente da área de atuação. Dentro do ramo das bebidas não poderia ser diferente. É por este motivo que os conceitos desses líquidos fermentados que são ligados pela raiz – mas diferentes entre si – acabam se misturando.

Então qual a diferença?

O fator destoante entre as bebidas se resume a uma única palavra: pausterização (tratamento térmico baseado nas etapas de esfriamento e aquecimento para eliminar os microorganismos deteriorantes). Em linhas gerais, o chope não é pasteurizado, enquanto a cerveja passa pelo procedimento.
chope-clubeer
E o que isso implica na prática? Bem, ao tornar a breja mais estéril em relação aos microorganismos existentes na sua composição, a pausterização permite que a bebida tenha um prazo de validade mais estendido.
Enquanto cervejas fechadas têm vida útil de seis meses, o chope (no barril) – que não é pasteurizado – demora em média 10 dias para azedar. Isso, porém, não é regra. É possível prolongar este prazo de diversas formas como, por exemplo, pelo processo de microfiltração que aumenta a validade da bebida. Outro ponto que merece atenção refere-se aos estilos: quanto mais fortes e alcoólicos eles forem, mais aguentam. É por isso que não é difícil ver no Brasil bons exemplos de chope estrangeiro, mesmo após dias de transporte e viagem.
chope-barril-clubeer
Neste caso pode-se dizer que o chope é a cerveja acondicionada em barris, ou seja, uma draft beer (cerveja sob pressão). O procedimento inverso de comparação também funciona: a cerveja – engarrafada ou enlatada – nada mais é do que um chope pasteurizado, para que sejam garantidas as características de estabilidade e durabilidade.
Ainda que seja óbvio, é importante dizer que algumas cervejas (justamente para conseguirem “sobreviver” mais tempo) recebem o acréscimo de conservantes, antioxidantes e estabilizantes. Outro diferencial relaciona-se ao processo de fermentação. Nos chopes, o gás carbônico surge naturalmente, mas eles também contam com uma adição externa para que possam ser extraídos do barril. Já as cervejas não recebem gás carbônico adicional, sendo seu surgimento vinculado à fermentação, mais precisamente após o envasamento.
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Então a cerveja que conhecemos é relativamente recente?

Isso mesmo! As cervejas mais presentes em nosso imaginário só começaram a ser fabricadas em 1876, ano em que foi inventada a pasteurização. Portanto, quando se fala que a cerveja é a bebida alcóolica mais antiga do mundo, há uma especificação direta ao chope, que surgiu há cerca de seis mil anos. Aliás, a palavra “chope” (ou “chopp”) deriva do termo alemão “schopp”, que significa uma medida equivalente a 300 ml.

E o que mais preciso saber sobre o assunto?

A microfiltração e até mesmo um processo chamado flash pasteurização permitem o envasamento da draft beer em garrafas de consumo quotidiano. Portanto, cai por terra a generalização que diz que cerveja é o líquido que vem na garrafa e chope é a bebida servida/tirada na hora.
De qualquer forma é importante salientar que o chope, por suas características mais imediatistas, pede por cuidados especiais. Por exemplo: de nada adianta um produto muito bom, se o bar não possui a assepsia correta em suas tubulações e bicos de chope. Diferentemente da cerveja, que sai da garrafa para o copo, o chope depende de alguns outros fatores que, se ignorados, podem causar a sensação de produto estragado.
Ainda sobre a questão, cada vez mais se usa a cadeia de logistica resfriada, que mantém o barril a baixas temperaturas desde as etapas de fábrica até o consumo, para garantir um produto mais fresco e de melhor qualidade para os consumidores finais.
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