INTERCÂMBIO DE CONHECIMENTO E PRÁTICAS DO PROCESSO PRODUTIVO

Estive durante os meses de junho e julho em Trier na Alamenha, realizando um Estágio Prático na Cervejaria Kraft Bräu. Retornei com novos conhecimentos e práticas. Nosso curso agora está totalmente revitalizado...

Abraços, Felipe Viegas

Enriko e Patrick (Kraft Bräu) e Felipe Viegas (Taberna do Vale)

CURSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CASA

CURSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA EM CASA
COMO CHEGAR NA TABERNA DO VALE - Nova Lima - Br-040 - sentido RJ - Av. Canadá, 968 - Bairro Jd. Canadá

Faça-nos uma visita, será um prazer recebê-los na Taberna do Vale. Agende sua visita com Felipe Viegas (31) 9136-8484

sexta-feira, 7 de dezembro de 2012

TÉCNICAS DE DRY HOPPING


Técnicas de dry-hopping


Dry hopping é essencialmente uma técnica britânica (e agora americana).  Com poucas exceções, não é praticada na Alemanha e nem na Bélgica.

Qual a diferença entre fazer dry-hopping e adicionar lúpulo no final da fervura?  Bem, pra começar, o aroma de uma cerveja que foi "dry-hoppada" é mais potente sobre o lúpulo no final da fervura.  O aroma proveniente de dry-hopping é mais intenso e, já que não há fervura e portanto menos oxidação envolvida, o aroma é mais semelhante ao de um cone de lúpulo in-natura.  O aroma de dry-hopping é provavelmente será mais estável do que quando proveniente de adição no final da fervura.

Como recordação, aqui vão algumas informações básicas em utilização de lúpulos.  Os lúpulos tem 2 componentes básicos: um as são resinas e o outro são os óleos essenciais.  As resinas são geralmente chamdas de alfa ácidos e são isomerizados (por meio de reação de isomerização) quando fervidos que resultam em iso-alfa-ácidos.  São esses iso-alfa-ácidos os responsáveis em dar o amargor na cerveja final.  Os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma de lúpulo na cerveja final.  Esses óleos são bem voláteis e serão evaporados se adicionados muito cedo na fervura.  Para a maioria do mundo cervejeiros, o aroma é conseguido com a adição de lúpulo no final da fervura, que permite aos óleos que fiquem retidos no mosto.  As adições de final de fervura geralmente ocorrem com 10 minutos ou menos para o final da fervura.  Para cervejeiros alemães, eles gostariam de não ter nenhum aroma de adições no final da fervura.  Inclusive, os sabores e aromas típicos que consideramos "nobres" são de adições de começo e meio de fervura, e nunca no final ou por dry-hopping.  Se você já tentou fazer dry hop em cervejas alemãs, os sabores resultantes podem até ser agradáveis para você, mas a cerveja resultante seria fora do estilo e provavelmente não agradaria a jurados em competições.

Existem basicamente três formas de dry hopping:

  • Adicionando lúpulos no fermentador primário;
  • Adicionando lúpulos no fermentador secundário;
  • Adicionando lpupulos no barril.
Adicionar lúpulos no começo da fermentação primária é desencorajado pela perda de aroma por arraste pelo CO2 formado durante a fermentação.  Porém, muitas cervejarias comerciais estão mais preocupados com a estabilidade de suas cervejas do que em pequenas perdas de eficiência de lupulagem.  Quanto mais oxigênio conseguirem manter fora da cerveja, mais estável.  Então, ao invés de transferirem a cerveja para um fermentador secundário, esperam até a cerveja estiver quase terminado de fermentar (por volta de 1ºP faltando) e então fazem o dry-hop.  Qualquer oxigênio presente será metaolizado pelo fermento ou evoluído com o desprendimento de CO2, e ainda tem bastante tempo para que o lúpulo sedimentarem se adicionados diretamente .  Esse método pode ser interessante para cervejeiros caseiros, especialmente para aquelas cervejas que serão maturadas por um longo período, como barley wines, ou old ales, etc.

A maioria dos cervejeiros fazem dry hop no secundário para conseguir o máximo de aroma com menor custo.  Isso é feito por três razões: sanitização, para não entupir a mangueira de purga (blow-off) e para reter o máximo de aromáticos possível.  O problema, mencionado acima, é a possibilidade de oxidação e reduzida validade.

Dry-hopping no keg é praticado frequentemente, mas alguns sentem que o tempo de contato que os lúpulos estão com a cerveja dão muito do sabor "de grama" ou "oleoso". Porém existem tantos quantos que nunca tiveram problemas mantendo lúpulos no keg por 4 a 5 semanas.  Quando usando um post-mix, gosto de usar aqueles porta-chás de inox em forma de bola e um pedaço de fio-dental. O porta-chá desce ao fundo e o fio dental permite que ela seja amarrada na parte de fora, mantendo mesmo assim uma boa vedação da tampa.  Uma semana é bom ao se fazer dry-hop a quente, ou então até três ou quatro semanas quando fazendo dry-hop em temperaturas de lager.  Sempre deixe o seu paladar dar a palavra final em quando você deve retirar os lúpulos.

Muitos cervejeiros caseiros ficam preocupados com contaminações quando adicionam lúpulos não sanitizados na cerveja final.  Isso é muito difícil de acontecer porque quando o lúpulo é adicionado, no fim da fermentação, o álcool ajuda a conter qualquer possível fonte de contaminação.  Ainda, já que não existem muitos açúcares sobrando na cerveja, não existe muito para os bichos comerem.  E finalmente, lúpulos são anti-bacterianos e portanto não são um bom hospedeiro para qualquer contaminante.

Quais lúpulos devem ser usados para dry-hopping?  Para a maioria, os lúpulos aromáticos são aqueles com baixo teor de alfa ácidos (menos de 6%) e com conteúdo alto de óleos essenciais.  Os lúpulos "nobres" caem nessa categoria, assim como a maioria das variedades de baixos alfa ácidos.  Alguns exemplos incluem Saaz, Tettnanger, Hallertauer, Goldings, Fuggles, Cascades e Willamette.  Como em muitas regras, há exceções.  Muitos lúpulos caem na categoria de "uso duplo" e que tem boas características aromáticas assim como boas propriedades de amargor.  Duas dessas variedades com altos alfa-ácidos com bons resultados em dry-hopping são Chinook (12-14% AA) e Columbus (14-16% AA).  Geralmente é melhor escolher as variedades por região ou tradição para fazer dry-hopping assim como para usar no final da fervura.  Por exemplo, a maioria das cervejas inglesas são "dry-hoppadas" com East Kent Goldings e a maioria das americanas com Cascade.

Quanto de lúpulo usar e por quanto tempo é uma questão frequentemente perguntada.  Uma boa base para uma quantidade razoável é por volta de 30g de lúpulo em 20L de cerveja de 10 dias a duas semanas entre 15 e 20ºC.  Para cervejeiros caseiros que gostam de bastante aroma de lúpulo, aumente para algo como 60g para um aroma moderado, usando até 120g para cervejas mais alcoólicas e para aquele aroma "na cara" que muitas IPA´s e Double IPA´s (e até algumas Pale Ales mais fortes).  A resposta certa  para a pergunta de quanto usar é "o quanto precisar para atingir o resultado desejado".  Mais de 120g por 20L pode ser lúpulo em demasia e o limite superior, mas cervejeiros caseiros são conhecidos justamente por ir até o limite das cervejas.

Na Grã-Bretanha, cervejeiros tipicamente fazem dry hop por duas a três semanas com uma temperatura inferior, por volta de 13 a 16ºC.  Cervejeiros comerciais por lá usam menos lúpulos quando feito o dry hop no keg, mas não o removem do barril antes de servir, então ele está em contato com a cerveja por um longo período.

Uma alternativa para dry hop é fazer um chá de lúpulo.  Para fazer isso você ferve duas xícaras de água , remove do fogo e adiciona o seu lúpulo.  Espere esfriar e deixe em infusão por 1 a 2 horas.  Adicione então à cerveja.  Adicionar uma pequena quantidade de ácido na água, como o fosfórico ou o lático, ajudará a prevenir a liberação de polifenóis dos lúpulos que podem causar adstringência na cerveja final.  Seja cuidadoso quando ajustar os níveis de ácido em quantidades tão pequenas de água.  Use um pHâmetro e pare quando o pH estiver abaixo de 6.  Evite adicionar o chá na cerveja muito rapidamente de modo a incorporar oxigênio na mesma.  Qualquer oxigênio adicionado vai diminuir o aroma de lúpulo por oxidação dos compostos aromáticos.  Tente sifonar com uma ponta de mangueira até a superficie da cerveja ou então adicionar cuidadosamente.

As lagers geralmente não são "dry-hoppadas", pois seus aromas são provenientes de adições no final da fervura, mas enquanto estiver brassando uma cerveja lupulada (principalmente ales), tente fazer dry hop na próxima vez e veja se você gosta dos resultados.

Referências:  Adaptado do artigo da revista Brew Your Own por Donald Million intitulado Dry Hopping: Techniques(data online: 26 de agosto de 2003), do livro Homebrewing: Volume 1 Beginner Basics to Creating Your Own Award-Winning Recipes, por Al Korzonas, o artigo de Charles Bamforth intitulado Beer: An Ancient Yet Modern Biotechnology, do departamento de Ciência dos Alimentos da Univ. de California-Davis.


FONTE: http://noticiascervejeiras.blogspot.com.br/2011/10/tecnicas-de-dry-hopping.html

Nenhum comentário:

Postar um comentário